lunedì 9 dicembre 2013

FONDO BRUNO

Il celeberrimo fondo bruno, o demi-glace, caposaldo della cucina e base di una miriade di piatti nonché della maggior parte delle salse di accompagnamento, ennesimo retaggio della gastronomia francese... Per dirla 'volgarmente' il buonissimo sughetto d'arrosto, per così dire! E' una di quelle preparazioni da tenere sempre di scorta, in frigorifero ma anche in freezer, in cubetti, anche perché per prepararlo va via una giornata. Approfittiamo quindi dell'inverno e di qualche giornata particolarmente uggiosa, diamoci alla preparazione del fondo e godiamocelo nei mesi successivi!


FONDO BRUNO

Gli ingredienti necessari:
- 1 kg di ossa di manzo/vitello;
- 300 g di soffritto sedano/carota/cipolla tagliati a brunoise;
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo;
- 1 bicchiere di vino bianco;
- 5 l di acqua fredda, meglio ancora 5 kg di ghiaccio.

Iniziamo mettendo le ossa in una teglia, che lasceremo tostare in forno per 40/45 minuti a 200°. Quando saranno ben abbrustolite le sgrassiamo e le trasferiamo in una grande pentola. Deglassiamo la teglia con poco liquido, che uniremo alle ossa.

Mettiamo la pentola sul fuoco, aggiungiamo le verdure del soffritto ed il prezzemolo. Lasciamo rosolare per qualche minuto poi uniamo l'acqua fredda e lasciamo prendere lentamente il bollore, schiumando di tanto in tanto.

Lasciamo sobbollire per circa 4 ore, fino a che il liquido non si sarà ridotto di 2/3, poi filtriamo aiutandoci con l'étamine, aggiungiamo il vino e rimettiamo sul fuoco, lasciando sobbollire a fiamma dolce ancora per 3/4 ore, fino a che non si sarà ulteriormente ridotto di 2/3.


Lasciamo intiepidire il fondo, che ora sarà si bruno, e lo conserviamo in frigorifero (anche fino ad un mese) oppure lo coliamo negli stampini del ghiaccio e lo congeliamo (dura anche sei mesi).