CREMOSO AL FONDENTE, COMPOSTA DI PERE E LA SUA FROLLA AL CIOCCOLATO BIANCO

Un dessert elaborato, finalmente, che richiede un po' di tempo e di concentrazione, ma che alla fine da una gran bella soddisfazione. E' liberamente tratto ed ispirato ad uno dei dessert di Carlo Cracco, e se riflettessi attentamente sul numero dei passaggi e delle basi da preparare prima di poter gustare (forse) il dolce finito, seppure eccezionale, molto probabilmente desisterei. Ma come mi hanno insegnato, la cucina è anche una questione di istinto, di "pancia", per cui mi ci butto a capofitto! Indico qui le dosi per realizzare quattro porzioni ma, soprattutto per quanto riguarda la frolla al cioccolato bianco, conviene farne un bel po' in più e conservarla, in modo da averne disponibile per qualsiasi altra ricetta. Può essere usata come se fosse un crumble, per dare una piccola nota di nocciola, di croccantezza in accompagnamento ad una mousse o ad una bavarese oppure si può pressare sul fondo di uno stampo, per creare una golosissima base per una torta che non necessita di altra cottura. In questo dessert la userò in entrambe le versioni. Tutte le preparazioni vanno utilizzate ben fredde. Va da se che, oltre a pensarci per tempo, possiamo realizzarle anche il giorno prima (meglio ancora) e montare il dolce solo al momento di servirlo. Neanche a dire che, usando un ottimo cioccolato, che è la nota dominante di questa ricetta, uscirà un piatto memorabile!

CREMOSO AL FONDENTE, COMPOSTA DI PERE E LA SUA FROLLA AL CIOCCOLATO BIANCO

Gli ingredienti necessari per la frolla:
- 120 g di burro morbido;
- 120 g di zucchero semolato;
- 50 g di uova;
- 65 g di farina;
- 60 g di farina di nocciole;
- 2 g di sale;
- 100 g di cioccolato bianco.

Gli ingredienti necessari per il cremoso:
- 300 g i cioccolato fondente (buono) al 70% di cacao;
- 250 ml di panna;
- 250 ml di latte;
- 100 g di tuorli (più o meno 5);
- 1 noce di burro;
- 50 g di zucchero.

Gli ingredienti necessari per la composta:
- 450 g di pere;
- 80 g di zucchero di canna "Muscovado" (quello umido, molto profumato);
- 100 ml di acqua;
- 1/2 cucchiaino di cannella.

Iniziamo la preparazione dalla frolla. In una bastardella impastiamo piuttosto velocemente il burro morbido con lo zucchero. In un'altra bastardella impasteremo invece l'uovo e la farina, facendo attenzione a non formare grumi. 

Misceliamo ora i due impasti, aggiungendo anche il sale e la farina di nocciole. Come per tutti gli impasti a base di burro, cerchiamo si di amalgamare tutti gli ingredienti in modo omogeneo, ma al contempo cerchiamo di manipolarli il meno possibile per non scaldare troppo il burro.

Formiamo un panetto, che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo a riposare in frigorifero per almeno 30/40 minuti. Nel frattempo scaldiamo il forno a 200°. Stendiamo il panetto di frolla sulla placca foderata con la carta da forno, dandogli uno spessore omogeneo e lo inforniamo per circa 15 minuti, poi lo mettiamo sulla grata a raffreddare.

Quando si sarà ben rassodato e raffreddato lo frulliamo, ottenendo una polvere piuttosto granulosa. Possiamo a questo punto fondere a bagno maria il cioccolato bianco, facendo attenzione che non superi i 32°. Lo amalgamiamo poi alla polvere con una spatola, ottenendo un impasto plastico, simile al pongo. Mettiamo questo impasto tra due fogli di carta da forno e, con il mattarello, lo stendiamo formando uno strato piuttosto sottile, che taglieremo con un coppapasta nella forma desiderata e metteremo in frigo a rassodare. L'impasto che non utilizziamo lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero.

Mentre aspettiamo la frolla iniziamo la preparazione del cremoso. In un pentolino mettiamo sul fuoco il latte e la panna, facendoli scaldare ma facendo molta attenzione che non raggiungano il bollore. Nel frattempo in una bastardella montiamo i tuorli con lo zucchero.

Uniamo il latte e la panna ai tuorli, poi rimettiamo sul fuoco, dolcissimo, e portiamo il composto a 82°, in modo che le uova si pastorizzino senza "strappare". Togliamo la crema dal fuoco ed aggiungiamo il cioccolato spezzettato. Mescoliamo per bene con un cucchiaio, fino a che vedremo che la crema assumerà un lucidissimo color cioccolato! Il profumo farà il resto. Mettiamo la crema in un sac-à-poche (chiuso!), lo chiudiamo per bene e lo mettiamo in frigorifero a rassodare.

Ci occupiamo quindi della composta. Sbucciamo le pere e le tagliamo a piccolissimi cubetti. In una padella piuttosto larga facciamo sciogliere la noce di burro, poi facciamo rosolare per qualche istante le pere. Non appena prendono calore le spolveriamo con lo zucchero e le facciamo andare per qualche minuto a fuoco vivace, facendo però attenzione che lo zucchero non bruci. Se facciamo le cose per bene le pere iniziano a caramellare. Spolverizziamo con la cannella.

Abbassiamo la fiamma e bagniamo con l'acqua, lasciando che le pere si disfino lentamente per una quindicina di minuti. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare, poi mettiamo anche la composta in frigorifero.

E' giunta l'ora di montare il dessert. Sul fondo del piatto mettiamo un disco di frolla al cioccolato, che si sarà ben rassodato, e lo copriamo con uno strato di cremoso al fondente. Sullo strato di cremoso sbricioliamo un po' del composto per la frolla che è avanzato, creando uno strato di piccole "pepite" al cioccolato e nocciola.

Aggiungiamo un velo di composta di pere, poi completiamo con un altro disco di frolla.

Volendo spolveriamo con un velo di cacao amaro oppure di zucchero a velo e serviamo divoriamo! Come ulteriore variante, oppure con la parte di preparazione che avanza, possiamo preparare dei bicchierini monoporzione, da servire come "amouse bouche".