domenica 10 giugno 2012

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME

Ho latitato per qualche giorno, d'altronde sono stato un pochino impegnato per la visita nella mia città  dell'omino-vestito-di-bianco, poi con i preparativi per la partenza alla volta di Firenze, e non ho avuto il tempo nemmeno per dormire!
Comunque, tiro fuori dal mio cilindro ancora una proposta della Trattoria del Nuovo Macello, presentata anche questa al Taste of Milano. Gli chef, a dispetto di nome e posizione del ristorante (davanti al macello!) hanno realizzato questo piatto di pesce davvero buono e profumatissimo. Condizione essenziale, manco a dirlo, è l'assoluta freschezza dei calamari, che andranno scelti di pezzatura piccola, molto più teneri, riprendendo l'insegnamento ricevuto tempo fa... "i calamari cuociono o meno di due minuti o più di venti"... Questa è la mia personale "interpretazione" della ricetta. 

RISO VENERE MANTECATO ALLA CREMA DI MITILI CON CALAMARO CRUDO E LIME
CHEF MARCO TRONCONI E GIOVANNI TRAVERSONE
RISTORANTE "TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO"

Gli ingredienti necessari:
- 300 g di riso Venere;
- 200 g di calamari (piccoli) freschi;
- 500 g di cozze fresche;
- 500 g di vongole;
- 1 sacca di nero di seppia;
- 2 l di brodo di pesce;
- 1 cucchiaio di soffritto di scalogno;
- 1 bicchiere di vino bianco senza alcool
- 1 lime;
- olio evo (buono) per mantecare.

La prima operazione da fare è quella di far aprire le cozze e le vongole in padella, dopodiché le andremo a sgusciare e tenere da parte. Filtriamo la loro acqua di cottura e la teniamo da parte, ci servirà poi.
Iniziamo quindi la cottura del risotto: facciamo tostare il riso venere poi, quando i chicchi saranno ben caldi, poi sfumiamo con il vino e, quando sarà quasi del tutto evaporato, iniziamo ad allungarlo con il brodo di pesce. In questa maniera portiamo il risotto a cottura, aggiungendo, dopo una decina di minuti il nero di seppia, ed un mestolo di brodo ogni volta che ce ne sarà bisogno. Nel frattempo frulliamo con il minipimer le cozze e le vongole sgusciate, con un pochino della loro acqua, passando il composto allo chinois.
Mentre il risotto si cuoce prepariamo il crudo di calamari, lavandoli e pulendoli molto attentamente. Li tagliamo molto finemente a coltello e li condiamo con le zeste ed un po' di succo del lime.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo il "frullato" di vongole e cozze poi, quando il risotto è pronto, lo mantechiamo fuori dal fuoco con un po' d'olio evo.
Impiattiamo e completiamo con una cucchiaiata di calamari a crudo, solo un attimo prima di servire.




1 commento: