mercoledì 18 aprile 2012

ROUX

Una preparazione dallo strano nome, base fondamentale della cucina francese ma non solo, all'origine di tantissime salse, una delle quali è la celeberrima besciamella, per cui tutti abbiamo usato più e più volte il roux ma nemmeno lo sapevamo! Lo utilizziamo anche, in alternativa all'amido di mais, per legare ed addensare qualsiasi sughetto o salsa, anche solo per tirare un sugo d'arrosto un po' troppo liquido. Io ne preparo in abbondanza, quando ho tempo, poi lo metto nelle vaschette formaghiaccio e lo congelo, utilizzandolo ogni volta che ne ho bisogno. Uno dei trucchi che mi hanno insegnato poi, per non creare grumi, è usare il roux freddo sulle preparazioni calde e viceversa! La preparazione è davvero semplice, e deve cuocere solo qualche minuto. 


ROUX

Gli ingredienti necessari:
- 200 g di farina 00 setacciata;
- 200 g di burro.

Mettiamo in una casseruola il burro, accendiamo il fuoco, medio, ed aggiungiamo la farina setacciata.



Aiutandoci con la frusta misceliamo per bene, cercando di non fare attaccare il composto e di non creare grumi.


Man mano che va avanti la cottura il roux si "colora". Se otterremo un roux chiaro la salsa che andremo ad addensare sarà più chiara, se invece otterremo un roux scuro la salsa avrà una colorazione più ambrata. Il gusto non cambia, cambia solo il colore.